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餐饮行业进入“薄利时代”江门餐饮店如何留住顾客的“胃”?

来源:星空体育app下载手机    发布时间:2024-06-29 08:41:54

  

餐饮行业进入“薄利时代”江门餐饮店如何留住顾客的“胃”?

  近年来,江门餐饮市场热度不减,选择入行的创业者慢慢的变多,各类餐饮店遍布街头巷尾。然而,随市场环境的变化和消费升级,不仅是传统老店受到了冲击,新晋餐厅也是频繁易手换老板,只有真正有特色、口碑好的餐饮店才能经受住大浪淘沙。

  晚上,沿着蓬江区竹排街一路走去,各式各样的餐饮店林立,色彩缤纷的招牌霓虹灯照亮了街道。繁华夜市的角落,记者看到了一两间商铺已经空置,门口贴着“旺铺转让”的招租广告。路过的老街坊林姨和记者说:“近几年餐饮店开得快,关得也快,这条街上有两三间餐饮店换了几个老板还是经营不下去。”

  记者随机联系了一间转让商铺,接听人是商铺业主。记者从业主那里得知,该商铺原本是东南亚菜馆,开业超过3年,租金约1.7万元/月。问及店铺为何转让?业主回应说:“由于近几个月隔壁商铺正在装修,泥头车运输装修废料,消费者进出不便、停车难,导致客流量减少了。持续数月亏本,店主坚持不下去便想转让。”目前,记者在大众点评上仍可搜索到该店,状态为暂停营业,综合评分为3.8分,网友大多评论“性价比高”“味道不错”,不过偶尔也有一些差评。

  在东华一路,一间面积约170平方米的中式菜馆也在招租。原因是“原经营者招不到人,家里人又抽不出空来帮忙,于是便关门了。现在里面已经清场了。”

  除了闹市街头,郊区也有不少农庄转让。原本在蓬江区杜阮镇经营着一家农庄的东哥,去年11月也忍痛把农庄转让了出去。“因为去年疫情原因,农庄少了很多客人,特别是周边的游客。期间,我们也试过更新菜式去吸引消费的人,但成本提高,效果一般。”东哥说,在亏本的状态下,餐饮店很难创新发展,选择关门是一个及时止损的无奈之举。

  “近年来,餐饮店生存困难,房租、人力、食材,这‘三座大山’压得许多餐饮店难以翻身。”江门市烹饪协会会长梁少华表示,随着生活水平提升,江门花了钱的人餐饮消费的要求也更高,不仅要出品好、环境靓、服务优,同时价格也要实惠,但是房租、人力、食材等成本居高不下,所以说,经营餐饮店的利润空间被压缩得越来越小。

  面对市场洗牌,有餐饮店关门,也有餐饮店突围而出。周末傍晚,记者来到位于群星农贸市场附近的“添一碗”农家小吃店,看到店内陆续有客人进来,老板王磊正忙着为客人炒菜,烟火气旺盛。王磊和记者说,小吃店的生意不错,周末、节假日人气更旺,午、晚饭市经常满座。

  据了解,王磊是外省人,在江门工作生活已有十余年。该店主打山区特色农家菜,有产自山区的野生小鱼小虾,还有农家腊鱼、腊肉、深山枫树黑木耳等,保证新鲜地道。

  为了节省成本,把更多经费用在食材上,王磊没有外聘员工,而是和他的妻子、姐姐、外甥一同打理店面。

  由于口碑好,小吃店开业仅两个多月便积累了一批忠实粉丝,甚至有文艺界人士品尝后突发灵感为其题字。“一开始小吃店是没有招牌的,有位客人吃了我们的菜,米饭吃了一碗又添一碗,于是题字‘添一碗’,这也是现在店名的由来。”王磊说,按照现在这个势头,小吃店生存下去不难,但未来市场会一直在变化,自己也要与时俱进才能应对市场竞争。

  农庄菜肴鲜美、环境原生态,近年来比较受城市消费者的喜爱。在餐饮行业打滚了十余年的李军,一直看好农庄经营。今年初,他刚好碰上了有人转让农庄,该农庄在市区,便毫不犹疑地承接了过来,改名为“乡村柴火鸡”,于今年2月开业。“因为疫情影响和经营原因,上一任经营者坚持不下去了,便转让了。我认为这是一个机会,因为搁以前,很难在市区找到这么合适的地方开农庄。”

  一个工作日,记者来到位于蓬江区二路的“乡村柴火鸡”农庄,这里地处城中闹市,周边有不少居住小区,而且受到江门万达、汇悦大融城、篁庄美食街等热门商圈的辐射,可以称为经营餐饮的黄金地段。走进农庄内,晚饭时间,偌大的大厅坐着三四桌客人。前台工作人员和记者说说,5间包间已订满,没有预约的只能坐大厅。

  “开业至今,每个月虽然利润不多,但起码保证了不亏本。”李军给记者算了一笔账,每月光是工资和租金就要4.8万元的成本,如果算上装修、食材等费用,每日营业额要保证2000元以上才有盈利。面对经营压力,李军不断调整经营思路,探索更符合消费者口味的农家菜。

  “一开始农庄定位做川菜,特色菜是‘柴火鸡’,后来融入粤菜的一些精品菜式,口味更加大众化、综合化,吸引的消费群体也更广。”

  喝早茶是广东人的传统生活小习惯,因而酒楼一直是广东地区人气最为旺盛的食肆。近期一个工作日的中午,记者来到江门丽宫国际酒店三楼中餐厅,大厅和包间均已满座。据了解,去年疫情发生后,江门丽宫国际酒店是市区较晚恢复茶市的酒楼,从去年2月1日至6月8日,停业超过4个月。“利用停业时间,我们对硬件设备做了升级改造。恢复茶市后,我们一直在升级陈皮主题的特色菜品,以及推出优惠活动,才慢慢地拉回人气。”江门丽宫国际酒店副总经理吕伟球说,目前该酒店茶市的客流量与疫情发生前相比,同期还是下降了20%—30%。

  “只要场子人气旺,就不怕没生意。”这是不少餐饮经营者的经验之谈。道理很简单,餐饮店的生意来源于消费者,要想把生意做好,就要懂得如何去吸引消费的人,留住回头客。近年来,江门不少餐饮店在发展中求创新,各出妙招:网红营销、拓展外卖、升级环境、更新菜式……

  “企业只有不停地改进革新,才能迎合消费者的需求。”梁少华说,餐饮店也有自己的品牌IP,把自己的故事、理念融入餐饮文化中,激发消费者的情感。“例如,某农庄的特色菜‘栋笃鸡’,一开始抓住了消费者的猎奇心理,来光顾的客人络绎不绝。随后十多年来,该菜式从始至终保持28元/只的价格不变,成功将客人的猎奇消费转变为情怀消费,生意也做得更长久。”梁少华说。

  江门市旅游发展促进会秘书长何岩表示,在当前餐饮业普遍陷入困境的逆势下,餐饮企业出品更需迎合当代人消费习惯,迎合新生代的消费口味,包括就餐环境与菜品味道。“与过去不同,餐饮店需要从单一传统就餐环境向新风向环境改变,着重打造文化与个性化相融合的食肆,满足大家对餐饮文化多样化需求。菜式讲求实惠、健康、营养,口味新颖有特色,口感好。”何岩说。

  然而,当热潮过去,一些网红店的生意冷清,昙花一现的结果也相继上演。梁少华认为,在互联网时代,网络在线营销是餐饮店不可或缺的宣传手段,能为餐饮店快速引流,但这是短期有效的行为,若菜品的品质跟不上,同样留不住客人,反而做坏了口碑。

  同时,外卖平台也是不少餐饮店开拓客源的主要阵地。一些餐厅虽然主要做围餐,但也加入了外卖平台,为周边的居民提供快餐外卖。不过,经营者坦言,外卖平台并不好做,平台会从商户订单中抽取佣金,每单到手只有售价的70%—80%。“利润虽然少一点,但能带动销量,增加知名度,不少街坊点了外卖觉得味道好,也会到店消费,成为熟客。”餐饮经营者陈先生说。

  近年来,我市大力实施“粤菜师傅”工程和“粤菜师傅”彩虹计划创业项目。梁少华表示,在政府支持的同时,餐饮店自身也要“争气”,专注于菜式品质的提升,与时俱进,不停地改进革新以适应消费者的新需求,才能留得住消费者的“胃”。

  来源:江门日报‍(文/图 记者/陈倩婷 吕胜根)、部分图片由受访店家提供给记者



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